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胡 食 远 香(四题)

来源:楼兰文化网 发布时间:2017-03-20
摘要:馕 这是一种用泥炉烧烤的面饼。去过新疆的内地作者在回忆新疆时,常常把原本就是名称单词的馕之后再加上一个同义名词饼;或者是为了追求双声的语音美感吧。其实他们不知道,仅馕一字,即富于异域音乐性的独特魅力;虽然馕属极少维汉同音的汉字。 馕的外表,

        

        这是一种用泥炉烧烤的面饼。去过新疆的内地作者在回忆新疆时,常常把原本就是名称单词的“馕”之后再加上一个同义名词“饼”;或者是为了追求“双声”的语音美感吧。其实他们不知道,仅馕一字,即富于异域音乐性的独特魅力;虽然“馕”属极少维汉同音的汉字。

        馕的外表,有异于中原一般面饼的,是面上占满的不是芝麻、糖瓜之类的点缀,而是洋葱和孜然末,有了这两样西域调料,便有了一种迥异的本质,一股独特的奇香,一旦闻过,即深深嵌入记忆。新馕的松软肥腴,陈馕的干香爽脆,怎么吃都能感受到麦子天然的朴素和馨香。从媒体中已经知道,这样的主食也流行于中西亚。一向食不厌精、脍不厌细,口味保守而刁钻的苏州人,近来也爱上这样“粗糙”的食品,倒让我深感意外(只是洋葱换成了芝麻粒儿)。

        对于本乡本土的维吾尔人,馕只是一种家常主食,而对于一个迷恋西部的人,这种永远无须仰仗包装而大行其道的美食,在饮食文化日渐贵族化的今天,它所具有的质朴内涵,是传统对时尚的一种挑战,平民处境朝向新贵们轻佻作派的一次哂笑。

        不必说,我对于馕的感情,不同于那些采风者的飘忽和冷漠——他们多数不喜欢这种饼,羸弱的脾胃和细腻的情感,都受不了它的寡淡和坚韧。

        我要特别抒写新疆女人烤馕的情状:她们在馕坑上边说笑边打馕的样子,的确入诗入画!虽然现代都市生活已然淘汰了每家每户的专用馕坑,他们享用着社区转业馕房提供的方便;让我一唱三叹的是维吾尔乡村的农家“自产自销”的习俗。在那些远离都市的乡间小路,在绿荫掩映的泥屋一隅,常会与你不期而遇,让一位表情淡漠的闯入者眼睛发亮。所有向往西域风情的人,所有内心寄托着平民情感的过客,都珍藏着这块沁透了爱的干粮。

        你曾作为一个漂泊者羁旅于都市凌晨的街头吗?那馕房里睡眼惺忪的灯盏,馕坑里熊熊的火光,那位打馕人火钩上不断摘出的香气扑鼻的热馕,会给你以怎样如梦如幻的遐想啊:温暖的居室,团聚的家人,可口的饭食……,平静的生活!游子思乡的情结被蓦然唤醒,回家吧;假如你那时还有家可回!

        对于馕和馕房的关怀,就这样奇异地关联着我对家园和命运的思索,在熹微的晨光里,在异乡的苦风凄雨中,那个默默垂泪者就是我。

        背着一包馕,我走向远方。

        乌 玛 什

        也是一种家常面食。

        与它相仿佛的是中原的面糊、广东的花色粥、徐州的辣汤、宴席上品类繁多的甜羹。唯一会使惯于锦衣玉食的人大失所望的是,它用的是粗粮:苞谷面(学称玉米粉)。既然老玉米因肯德基而走俏大都会,何妨也来将此西域美食郑重推介。

        玉米粉是可以任意加工成各种食物的,即便用来煮粥,也可通过加入不同辅料而使它变化万千。乌玛什,却专指用蔓箐熬煮成的一种玉米糊糊。它和宴会上用水果做成的玉米甜羹,是这种原料加工而成的“贵族”与“平民”两个极致品种;而不乏异曲同工之妙。它脱尽都市铅华,尽显田园本色。

        蔓箐,是甘蓝科蔬菜,在我国种植历史悠久。但新疆的曼青却与哈密瓜一样,它不喜欢阴湿多水的南方,否则品质就会变异,最宜于干旱少雨的西北生长。就像在新疆出生的小孩,一旦来到内地,就会水土不服,长疮生病。

        农民在墙角地边随意撒上一把种籽,秋后收获到地窖里足够享用半年。大者可胜汤碗,小的仿佛指甲盖,加工方便,不费手脚,最受主妇青睐,决不肯随意抛弃。它质地绵实,形态姣好,用来熬煮乌玛什,特别香糯鲜甜。蔓箐在别处大多腌作咸菜,唯独新疆于窖藏后以鲜果熬煮乌玛什。它决非天生丽质,却也不肯苟且,与任何菜蔬都无法和谐搭配,“萝卜开会”的事它也决不参与,唯独与玉米面熬糊,才是天造地设。

        我原本是不吃蔓箐的,它有一种陌生而强烈的气息。但我最终还是接受了它,以至每想起那遥远的生活,嘴里便会溢起它微辣的甜丝丝的异香。窗外风雪呼号,泥屋里热气蒸腾,壁炉中的红柳火烧得正旺。端一碗粘稠喷香的乌玛什,穷乡僻壤的甘苦,就这样不可磨灭地留在心底。

        像所有的美食一样,掌握火候是决定乌玛什品质好坏的关键——需用小火慢慢地熬。只凭这一条,就符合现代美食观念的准则:慢工出细活,耗工费时,超乎寻常的隆重。

        你想品尝最好的乌玛什,那么切记除了一点点盐,不可再加其它任何辅料,尤其是各种油脂。这一点,恰又投合你渴望绿色的所好。只要恪守这两条,那玉米粉的粘稠,蔓箐的面甜,便能表现得淋漓尽致,尽善尽美。那原汁原味的鲜香可口,决不是那些甜羹和花色粥 可能比拟的。


        大 半 斤

        这是新疆最过平民化的饭食,纵然我百般偏爱描写它,也许美食家仍不买它的账。可凡到新疆旅游过的人,无论他自恃有多高贵,仍随时会与它不期而遇,且永志难忘。

        它是用手工拉制的一种面条。称之谓大半斤,是因为上世纪60年代食用它时要掏半斤粮票。现在不用粮票了,年轻人几乎都不知道曾有这样的称号,以“拉面”一言而蔽之。

        它的吃法主要是凉拌或爆炒。那边人也吃汤面,只是略加一点羊肉末和香菜,以免喧宾夺主。也不像内地人那样另加排骨、熏鱼之类的各种浇头。更不会弄出清汤寡水的一碗面,却还美其名曰“阳春面”那样骗人勾当的“食文化”。

        值得一提的是,大半斤有很多配菜。虽有爆炒、凉拌之类的名号和口味,只是烹饪程序上的差别,其原料,乃至口味,也是大同小异。最能表现那里的“饮食文化”的宽大和包容:手边可以找到的一切菜蔬都可以和羊肉搭配,而成色彩绚丽、滋味杂陈的美食。经常采用的自然是洋葱、鲜椒和胡萝卜,所谓的三大件。那恰好就是胡食的精华所在。那里寒季天长,新鲜蔬菜的季节受限制。但只要当季,夏秋时令找得到的新鲜菜蔬都不会放过。

        豆角黄瓜,青椒茄子,土豆西红柿,全盘照收,真称得上洋洋大观,把一盘面点打扮得花红柳绿,美不胜收,营养丰富,逗人食欲。唯一令人踌躇的是辣和酸,都太过浓郁。而这两种品质,便是借鉴着川、甘、陕、晋四地大西部移民的特色,有道是:吃面不扙醋是糟践粮食。

        无论城乡,未经周密准备而又必须盛情待客的,也必是这份美味。我敢断言,一位质朴热忱的主人,无论家境怎样窘迫,都会热情地飨你以这样的美餐,而且只是蔬菜不作数,还会千方百计地找来羊肉以不失它口味的正宗。这也是女主人殷勤待客的看家本领。

        在新疆漫长的旅途中,随处可见的鸡毛小店里,供应的也只有它。面对一大盘馨香酸辣肥美滋补的大半斤,长途奔波又累又饿的你能不铭记在怀吗?香港女作家三毛在文章里对它的赞美,更是溢于言表。

        如果你以为这道可口而又简陋的饭食,是当地人刻意追求的造诣,那你又错了。其实得来全不费功夫。它像那里的大多数事情一样,以一种自然天成的姿态给人以愉悦。据说,最初这里的人不善烹调,也为找不到各色菜品设宴而一筹莫展。主人为了体现他对来客的满腔热忱,把附近邻居那里可以拼凑到的几样杂菜来了个一锅烩,又投入了他可能搜寻到的几种家藏调料,谁知竟得到来客的赞不绝口,从此四乡流传。

        抓 饭

        一提起它,便有一股浓郁的气息扑面而来,令人想起西部城镇人声鼎沸的饮食街,节日的乡村,丰盛的餐桌,肥硕开朗的女主人。

        这里且不用修辞来强化我个人的偏爱——这是考虑到有些人暂时还不能习惯它强烈的气息。虽然那是用了许多极富营养的材料:羊肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干、冰糖……。

        如果你有幸在那边三年抓饭吃下来,腰粗了,体壮了,皮色滋润了,声气厚实了,而无形中,你的性格也变得有如你周围的人一样,粗犷,坦率,急公好义。岂料那独特而怪异的气息也奔腾在你的血液中,流动在你的毛孔里,走到哪,带到哪,像一阵怪异的风,把身边的人吹走了。起初,你也许会感到细些困惑,一旦了解真相,你便有些忧郁,有点不知所措。任你用各种洗涤剂一遍遍把皮肉几乎要擦出血来,恨不能一夜脱胎换骨,但一

        时真的很难奏效。只有经过一阵子的“新陈代谢”,那气息会自动消失,你的心境也会日趋平和。然而,气息消失了,你却发现已经无法找回曾经的自己。一种饭食会给生命以如此深刻的烙印,大概只有抓饭才有这样的魔力。

        南方人不到新疆,在品尝到它的滋味以前,只能在字面上推敲它的奥秘。于是有些足不出户的人便发现这原来是一个笑柄:抓饭?抓着吃!这不是一种很原始,很不卫生的方法吗?但如果告诉他们,在欧亚大陆桥的大都会乌鲁木齐,这样一道风味小吃,是上了五星级酒店的菜单的,但愿你在那豪华的前厅里不要举步踌躇才好!

        当然,我念念不忘的,还只是饮食过程中那浓郁的民族风情——在那小家小口平淡无奇的节假日里,在叹为观止的民族庆典:开斋节、婚庆、割礼之类的公众活动而举办的聚餐会上。

        可以烧上百号人饭食的大铁锅,现在大概也只在西域的“穷乡僻壤”才得以保存;而一份简单而美味的饭食,竟然包容着隆重的宗教礼仪,让一个群体分享和睦与真诚,大概也只有在那片穆斯林的乡土上才得以呈现。

        大锅支起来了,红柳柴堆成了小山,屠宰的经文念过了,肥羊宰好剥光剁小了,胡萝卜洋葱洗净切碎了,掌锅师傅早就守候在侧,正满面红光地捻髭微笑。

        这时,这位憨厚的农民,这个买买提,不再是牧羊人,或者生产队的水利委员,俨然是统帅三军的将领。当然,这三军只是呼叫奔跑的小孩,忙碌的女人和满脸矜持却不忘随时瞟一眼锅灶的老人。至于当家主事的男人们,此时更热衷于难得凑在一起才能展开的话题。看他们时而诡秘的窃笑,时而放纵的前仰后合,只怕一盘抓饭难抵这些“坏男人”的谈兴。

        但是时辰还是到了,抓饭终于熟了,冒着油泡,散着浓香。饭桌上摆满了饭盆,馕,干鲜果品,糖块和浓茶。热瓦普奏响了,手鼓敲得人热血沸腾。当然,此时应该有一点酒。但只要一点点,你知道的,不宜过多。

        来源:县政府网站 

责任编辑:郑燕

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